น้ำปลา

น้ำปลา ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องรสชาติ อูมามิ ที่ล้ำลึก เป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ในอาหารเอเชียหลายจาน ซอสเหลวนี้ทำจากปลาหมัก ซึ่งมักเป็นปลาแอนโชวี่ และเกลือ ให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งช่วยเสริมอาหารทุกจาน ใช้เป็นฐานสำหรับซอส ซอสหมัก และน้ำจิ้ม หรือเป็นสารปรุงแต่งรสในอาหารกระทะและซุป

น้ำปลามีหลายพันธุ์ ขึ้นอยู่กับประเทศผู้ผลิตและวิธีการผลิต แม้ว่าสูตรพื้นฐานอย่างปลาหมักและเกลือจะเหมือนกัน แต่รสชาติ สี และการใช้อาจแตกต่างกันอย่างมาก น้ำปลาแต่ละประเภทมีลักษณะเฉพาะของตัวเองและมีกลิ่นอายของอาหารแบบดั้งเดิม

น้ำปลาที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ได้แก่ :

• น้ำปลาไทย (น้ำปลา): น้ำปลาสีทองอ่อนที่มีรสอูมามิอ่อนๆ แต่ซับซ้อน มักใช้ในผัดไทย เป็นฐานในซุป หรือเป็นจิ้มสำหรับปอเปี๊ยะ
• ปลาร้าไทย: ปลาร้าพันธุ์พิเศษจากประเทศไทย ทำจาก ปลาร้า และข้าว ขึ้นชื่อในเรื่องของ กลิ่น ที่แรงและคมมาก ซึ่งสามารถล้นหลามสำหรับผู้ที่ลองครั้งแรก แต่สำหรับคนไทยหลายๆ คน โดยเฉพาะจากภาคอีสาน ปลาร้าถือเป็นวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้ โดยเฉพาะในเมนูต่างๆ เช่น ส้มตำ ที่ให้รสชาติอูมามิเข้มข้นและเค็ม
  
• น้ำปลาเวียดนาม (Nuoc Mam): พันธุ์นี้มีรสชาติที่ล้ำลึกและเข้มข้นยิ่งขึ้น เป็นส่วนผสมหลักใน Nuoc Cham ซึ่งเป็นซอสเวียดนามที่ทำจากมะนาว น้ำตาล และพริก เสิร์ฟพร้อมกับทุกอย่างตั้งแต่สลัดไปจนถึงปอเปี๊ยะ
• ปาติฟิลิปปินส์: ปาติสมีสีเข้มและเข้มกว่าพันธุ์ไทยและเวียดนามเล็กน้อย โดยมักใช้เป็นสารปรุงแต่งรสชาติในซุป เช่น ซินีกัง และยังสามารถราดบนข้าวสวยหรือเนื้อย่างได้อีกด้วย
• เอกจอตเกาหลี: น้ำปลาเกาหลีถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในกิมจิและอาหารหมักอื่นๆ ให้รสชาติที่เข้มข้นและใช้เป็นส่วนประกอบของเกลือในสตูว์และซุปของเกาหลี

อาหารที่ใช้น้ำปลาประเภทต่างๆ:

• ผัดไทย: ทำจากน้ำปลาไทยเพื่อรสชาติที่แท้จริง
• Nuoc Cham: น้ำจิ้มเวียดนามที่มีเนื้อ Nuoc Mam เป็นส่วนประกอบหลัก
• Sinigang: ซุปเปรี้ยวของฟิลิปปินส์ที่มักใช้ Patis เพื่อเพิ่มรสชาติ
• กิมจิ: กะหล่ำปลีหมักเกาหลี ที่ใช้เอกจอตเพื่อปรับสมดุลของเครื่องเทศ

พื้นที่ใช้งาน:

• น้ำหมัก: ไม่ว่าจะเป็นประเภทใดก็ตาม น้ำปลาก็เหมาะสำหรับการหมักเนื้อสัตว์และอาหารทะเล เพื่อเพิ่มรสชาติที่ลึกซึ้ง
• น้ำจิ้ม: ผสมน้ำปลาไทยหรือเวียดนามกับมะนาว พริก และน้ำตาลเพื่อการจิ้มที่อร่อย
• ผัดและซุป: เติมน้ำปลาระหว่างปรุงอาหารเพื่อให้อาหารของคุณมีรสชาติแบบเอเชียแท้ๆ

วิธีเตรียมตัว:

1. เลือกน้ำปลาตามอาหารจานที่คุณทำ ใช้น้ำปลาไทยสำหรับผัดเบาๆ หรือใช้น็อกมามเวียดนามสำหรับจิ้มสลัด
2. ผสมน้ำปลากับส่วนผสมอื่นๆ เช่น มะนาว น้ำตาล และพริกเพื่อทำซอสที่สมดุล
3. เติมน้ำปลา 2-3 หยดลงในซุปหรือสตูว์เพื่อเพิ่มรสชาติ